¿Comer Pan caliente engorda más? ¿Mito?

Pareciera una tontería el decir que "el pan caliente engorda más" que el pan que esté frío o duro. ¿Sólo un Mito?

Como toda “leyenda alimentaria”, está basada en un hecho asociado a uno de los ingredientes principales del pan: la harina. Que está compuesta en mayor parte por Gluten (la proteína del pan a su vez integrada por: gliadinas y gluteninas), almidón ( conformado por dos moléculas distintas: amilosa y amilopectina, equivalentes al 70% del peso de la harina) y otros componentes menores (lípidos y enzimas nativas presentes en los gránulos de los cereales).

 

Para desarrollar esta idea, me referiré a una receta básica de pan: harina, agua, levadura y sal.

Haciendo Pan

Cuando hacemos pan, se mezclará el agua tibia con la levadura con el fin de activarla, se agregará un poco de harina (para que la levadura cuente con algo de alimento) y se esperará hasta ver la aparición de burbujas, que nos indica que la levadura está activa, posteriormente agregamos el resto de la harina y la sal. Y empezamos a amasar, ya sea por vía mecánica o manual. De esta manera, proporcionamos la energía mecánica necesaria para promover la hidratación total de la harina y desarrollo del gluten, hidratación del almidón, promover la acción de las enzimas nativas, reproducción de la levadura. Se continúa amasando, pasando de una masa pegajosa a una masa lisa. Ya para este instante, tendremos una red proteica bien desarrollada, capaz de atrapar el gas proveniente del metabolismo de la levadura. La masa se deja reposar para terminar de favorecer su hidratación. Posteriormente se dividirá, se le dará forma y se dejará “crecer la masa”, para luego hornearla.

Horneado

Dentro del horno, se darán varios cambios: desactivación de la levadura, formación de la miga del pan (coagulación de las proteínas -gluten- y gelatinización del almidón), migración del agua interna hacia el exterior de la pieza de pan, cambio de consistencia: de plástica a rígida, desarrollo del aroma característico del pan, formación de la corteza con el consecuente cambio de color propiciado por las altas temperaturas (reacciones de Maillard).

Luego del tiempo de horneado correspondiente, se saca el pan del horno para su enfriamiento. En esta etapa, el almidón del pan (conformado por las moléculas amilosa y amilopectina), tiene tendencia a pasar de una estructura amorfa hidratada a su estructura cristalina original (retrogradación del almidón).

Amilosa

Imagen Alejandro Porto (Wikimedia commons)

Amilopectina

Imagen Alejandro Porto (Wikimedia commons)

La fracción amilosa tenderá a retrogradar primero, debido a su estructura lineal.  En comparación a la fraccción amilopectina, que al contar con una estructura muy ramificada, su tendencia a retornar a un estado cristalino será más difícil y por ello la velocidad para retrogradar será menor, dando con esto tiempo a las enzimas  a actuar con más facilidad.

Las estructuras de almidón que retrogradan con más rapidez, inclinadas a retornar a un estado cristalino,(asociado esto a uno de los factores principales del endurecimiento del pan), que muestran más resistencia al ataque enzimático, son conocidas como: almidón resistente.

Como el endurecimiento del pan, se asocia a la recristalización del almidón, cuya digestión enzimática es más lenta: se dice que el pan frío (duro) engorda menos que el pan caliente.

Reflexiones finales

La retrogradación del almidón va a variar según el tipo de receta de pan.  Ingredientes adicionales al de una receta básica, influirán sobre el comportamiento del almidón y por ello recalco que este artículo se basa en una receta básica de pan: harina, agua, levadura y sal.

  • El almidón en presencia de un exceso de agua y calor, gelatinizará.
  • la fracción amilosa del almidón, al tener una estructura lineal tenderá a volver a su estado original cristalino a una velocidad mayor, ofreciendo mayor resistencia al ataque de las enzimas digestivas (amilasas) debido a su estructura más compacta.
  • El almidón resistente (almidón cristalino) aportará menos calorías a la dieta, por su resistencia a ser digerido.
  • la fracción amilopectina del almidón, por su estructura ramificada y en su estado gelatinizado, será atacada más fácilmente y durante más tiempo por las enzimas digestivas.
  • Conociendo el comportamiento de las distintas fracciones que constituyen el almidón de la harina, sería interesante el encontrar algún estudio a nivel más macro para poder extrapolar el uso de estas características a un plan nutricional. A pesar de ello, esto nos provee de muchas pistas para darle un buen uso a esta información.

Amilopectina en la Suplementación Deportiva

En el mercado de la alimentación deportiva, se ofrece Amilopectina para ser utilizada como carbohidrato de digestión rápida.  Generalmente se recomienda como un suplemento post entreno, para reponer rápidamente la energía del músculo.  Aunque también recomiendan su uso antes de entrenamientos muy intensos o de larga duración, con el objetivo de mantener los niveles de glucemia en sangre (según lo visto indicado por el fabricante).

Sin embargo, dadas sus características no creemos que sea el suplemento indicado si se tiene problemas de diabetes, debido a la velocidad de disponibilidad de glucosa en sangre que generará.

Potenciando el efecto de la Amilopectina

Ahora bien, conociendo un poco mejor el comportamiento de las fracciones de almidón, y entendiendo que para el entrenamiento, lo que necesito es una disponibilidad de energía rápida proveniente de la suplementación con Amilopectina:

Para potenciar el efecto de la amilopectina, la tomaría disuelta en caliente promoviendo con esto la gelatinización de la misma y por ende su disponibilidad a ser atacada por las enzimas digestivas.

Imágenes freepik.es

1 thought on “¿Comer Pan caliente engorda más? ¿Mito?

  1. En Fitness-adviser estamos convencidos en que para utilizar suplementos alimenticios, no solo debemos fijarnos en los macros, sino ir un poco más allá y ver si el comportamiento químico del mismo nos va a favorecer en el grado que buscamos y cómo puede influir en nuestro metabolismo. Esperamos haber aportado infomación relevante.

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